Absinth, ein kontroverser lokaler Aperitif

Die Saga des Absinth

Absinth, eine Spirituose mit Anisgeschmack, hat eine bewegte Geschichte hinter sich.

Die Saga beginnt in der Schweiz, im Kanton Neuenburg, wo Henriette Henriod, seines Zeichens Heilkundige, ein Getränk auf Pflanzenbasis entwickelte: das erste Rezept für Absinth, der damals zu medizinischen Zwecken genutzt wurde. Ende des 18. Jahrhunderts kaufte Major Dubied das Rezept und gründete mit seinem Schwiegersohn Henri-Louis Pernod eine Brennerei in Couvert.

Einige Jahre später, 1805, gründete Henri-Louis Pernod in Pontarlier seine eigene Brennerei: die Brennerei Pernod Fils. In den ersten Jahren blieb der Konsum von Absinth sehr lokal, aber dann kam dem Absinth der Feldzug zur Besiedlung Algeriens sehr gelegen: Zur Bekämpfung der unangenehmen Folgen von Malaria und Ruhr verdünnten die Soldaten einige Tropfen Absinth in ihrem Wasser. Ihre Rückkehr nach Frankreich machte den Absinthkonsum populär.

Im 19. Jahrhundert explodierte die Produktion und die Preise sanken. Diese Begeisterung brachte Qualitätsschwankungen mit sich: Es tauchten „Zinksulfate“ auf, Absinth von schlechter Qualität.

Ein Glas Absinth war nun billiger als ein Glas Wein. Der Preis, der Modeeffekt... Der Konsum von Absinth explodierte und alarmierte die Anti-Alkohol-Ligen, die gegen ihn Sturm liefen: Absinth wurde zum „Alkohol, der verrückt und kriminell macht, den Menschen zu einer Bestie macht und die Zukunft unserer Zeit bedroht“.

Wer war schuld? Das Thujon. Studien der damaligen Zeit beschuldigten diesen Bestandteil des Absinths, die Ursache für die gesundheitlichen Probleme in Verbindung mit der Grünen Fee zu sein: Es soll Krämpfe und Halluzinationen auslösen.

Die Kabale endete 1915 mit dem Verbot, auf französischem Boden Absinth zu brennen. Dies galt bis 2011, als eine europäische Verordnung die zulässige Konzentration von Thujon in den Produkten festlegte. Heute wird er im Wesentlichen im Juragebirge und insbesondere in Pontarlier hergestellt.

Absinth: ein ganzes Zubereitungsritual

Ein Glas Absinth zu genießen stellt schon fast einen Initiationsritus dar, bei dem die Geduld, die für die Zubereitung notwendig ist, zum Vergnügen der Verkostung noch hinzukommt.

1. Den reinen Absinth in ein Absinthglas (spezielles Glas) gießen,
2. Einen fein ziselierten flachen Löffel auf dem Glasrand balancieren,
3. Ein Stück Zucker oder ein halbes Stück Zucker auf den Löffel legen,
4. dann eiskaltes Wasser auf den Zucker tröpfeln.

Und... schließlich setzt die „grüne Fee“ in deinem Glas ihre Aromen und ihre grünen und bernsteinfarbenen Reflexe frei. Jetzt musst du nur noch probieren!

Ein aufgeklärtes Rätsel…

Am 11. August 1901 grollte der Donner in Pontarlier. Plötzlich schlug ein Blitz in die Pernod-Brennerei ein, und ein Brand suchte die Fabrik am Ufer des Doubs heim. Um zu verhindern, dass die Flammen die mit Alkohol gefüllten Tanks in Brand setzten, drehte ein Arbeiter die Ventile weit auf und leitete Tausende Liter Absinth in den Fluss.

Zwei Tage später spazierte etwa 15 Kilometer entfernt ein Mann am Ufer des kleinen Flusses Loue entlang und nahm so etwas wie einen Anisgeruch wahr. War denn die Loue nicht auch ein bisschen grüner als sonst? Ja, genau, das Wasser enthielt tatsächlich Absinth!

So entdeckte man, dass die Loue eine Karstquelle des Doubs ist: In der Nähe von Pontarlier fließt ein Teil des Wassers des Doubs in eine Felsspalte und kommt mehrere Kilometer weiter als Loue wieder zum Vorschein.

Eine Tatsache, die ein paar Jahre später bewiesen wurde... durch eine etwas wissenschaftlichere Methode als die des Absinths!